Das Online-Seminar beinhaltet:
Bei der Schlachtung von Rindern stellen Fell- und Hautverschmutzungen eine bedeutsame Quelle für mikrobiologische Kontaminationen von Fleisch dar. Eine Kontamination beschränkt sich häufig nicht nur auf Verderbniserreger. Trotz aller Biosecurity-Maßnahmen in der Aufzucht und der Haltung von Nutztieren gehören auch Zoonoseerreger, wie beispielsweise Salmonellen, Campylobacter und Listerien, dazu. Wenn Zoonose- und Verderbniserreger während der Schlachtung auf das Fleisch und die Organe von Schlachttieren übertragen werden, reduzieren sie nicht nur die Haltbarkeit des Lebensmittels, sondern stellen auch eine Gefahr für die menschliche Gesundheit dar.
Daher verlangt das EU-Recht vom Lebensmittelunternehmer nicht nur eine hygienische Schlachtung. Schon im Vorfeld der Schlachtung dürfen nur saubere Tiere in die Räumlichkeiten des Schlachthofs gelangen und geschlachtet werden. Sollten dennoch verschmutzte Tiere zur Schlachtung gelangen, sind gegebenenfalls zusätzliche hygienische Maßnahmen auf der Basis von HACCP-Plänen, wie z.B. Vorsichtsmaßnahmen bei der Enthäutung, zu treffen. Weil die Schlachttechnik tierartspezifisch weitgehend einheitlich durchgeführt wird, ähneln sich die Stellen, an denen Verschmutzungen und fäkale Kontaminationen auf dem Fleisch zu finden sind.
So findet man Mängel in der hygienischen Schlachttechnik infolge von verschmutzten Schlachttieren häufig an den gleichen Stellen der Tierkörper: Bei Rindern sind insbesondere der Brustbereich, die Unterseite des Abdomens, die Flanken, die unteren Bereiche des Brustkorbs, die distalen Anteile der Hintergliedmaßen, die proximalen Oberflächen der Vordergliedmaßen sowie der Nacken und der rektale Bereich anfällig.Das Online-Seminar bietet einen Überblick über die Verschmutzungskriterien und zeigt Möglichkeiten zur Einteilung von Rindern in Hygienekategorien auf. Es stellt die kritischen Punkte im Schlachtprozess dar, zeigt die Grenzen der Verschmutzung und möchte alle Beteiligten der Prozesskette für dieses wichtige Thema sensibilisieren. Wie immer bleibt viel Platz für Ihre spezifischen Fragen in einer ausführlichen Diskussion.
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